A las cinco de la mañana, las calles de Caballito, Villa Crespo y Colegiales están casi vacías, bañadas por las luces de las altas luminarias, los guiños de los semáforos o los faros de algunos taxis. Fran las recorre todos los días en su bicicleta, ahora escapándole al frio del invierno en ciernes, hasta la entrada de su panadería. Entonces se coloca su delantal de blanco inmaculado y desayuna mientras espera la llegada de quienes lo ayudarán a darle vida a sus artesanías. Un rato mas tarde, en los hornos de este siglo se cocinaran panes que parecen sacados de pinturas romanas, cuando era comida de ricos y ocupaba el centro de la atención. “El pan es fundamental en la gastronomía, es lo primero que llega a la mesa y lo último que se va. Su importancia es tal que de su calidad depende el resto de la comida. Por eso busco recuperar su esencia, esa que le quitó el vértigo de la vida moderna y la explosión de las cadenas de panaderías”, dice Fran. Francisco Seubert según dicta su documento.

“En mi infancia me gustaba estar en la cocina, aunque mi abuela Ela no me dejaba participar en ese, que ese era su sitio, era la encargada de alimentarnos. Hacía un pan de carne muy grande y otro arrollado con chocolate que eran extraordinarios. En mi casa se cocinaba mucho y variado, fundamentalmente en los días festivos”.

¿Esos aromas de cocina te recuerdan también la adolescencia?

“No, solo la infancia. Pero lo de la cocina era solo una curiosidad, nunca imaginé mi futuro en ese camino. En todo caso, creo que Rafaela fue el lugar en donde comenzó todo”

Un padre que consigue trabajo en Rafaela y un hijo que decide seguirlo buscando, además, una realidad distinta a la que lo agobiaba en Cañuelas. “Encontré un lugar donde pude tener mi grupo de amigos, algo fundamental a esa edad. Terminé el secundario y empecé a trabajar en la barra de Ernestina, luego fui mozo en el bar del supermercado La Anónima, y secretario de Marcelo Gieco, hasta que me fui a Rosario a estudiar publicidad y conseguí trabajo en el shop de la UNR, en lo que fue mi primer trabajo gastronómico. Fueron tres años de mucho esfuerzo hasta que mi mamá se enfermó de cáncer y decidí volver a Buenos Aires para estar cerca de ella”.

¿Sabías que ibas a hacer?

“No, pero un amigo me posibilitó hacer campañas políticas como publicista y con ese dinero pude pagarme la escuela de cocina, aunque tampoco en ese momento pensaba en el pan como eje de lo que haría”

Me dijiste que en Rafaela comenzó todo…

“Si, a poco de llegar conocí a Ruli Heit, el dueño de la panadería Susana, que estaba en calle Lorenzatti, pegado a su casa. Me encantaba verlo trabajar, el hombre estaba solo con su radio, trabajando con sus manos, absolutamente metido en lo suyo. Eso me fascinaba. Y era la panadería del barrio. Eso quedó guardado en mi y es lo que busco en mis panaderías, que sean de barrio, que tengan comunión con la gente”

Pero eso fue diez años antes. ¿Cómo te reencontras con esas sensaciones?

“Un día quise hacer un pan brioche, que lleva huevos y manteca, mirando un video de YouTube. Y me sentí muy bien con mis manos en la masa de harina y agua, era como volver a la panadería de Rafaela. Practiqué muchísimo, conseguí un par de clientes a los que les gustaba lo que hacía. Y empecé a vender mis panes en las esquinas de las cafeterías, con un cajón, o a través de las redes sociales. Tenía un horno común en el que entraban cuatro bollos. Los ponía, calculaba el tiempo y dormía ese rato. Me despertaba, ponía los otros, y hacía otra siestita. Cuando estaban todos, los preparaba y los repartía o me iba con el cajón a venderlos en la calle. Mi cuerpo ya no daba más y encima la economía no me ayudaba. Hasta que apareció Santiago, que es mi socio y mecenas, creyó en lo que hacía y apostó a trabajar juntos”

¿Allí nació tu primer local?

“Alquilamos una pequeña ferretería y la convertimos en una panadería. Fue maravilloso, por fin pude hacer el pan que quería, buscar variantes y ofrecerlo en un local de barrio”

En definitiva, ¿qué fue lo que te convirtió en panadero?

“Darme cuenta que era bueno en algo. Antes de eso no encontraba mi camino”

¿Qué sentías cuando ofrecías tus productos en las esquinas y la gente te compraba o simplemente te evitaba?

“En ambos casos vergüenza, me resultaba muy difícil vender lo mío de manera tan directa. Veía que algunos me compraban por lástima o que mis amigos, para ayudarme, se llenaban las alacenas con mis panes. Pero después, cuando los empezaron a probar y venían a comprarme porque les gustaba, entonces apareció algo así como el orgullo. Es una gran experiencia que te marca. Extraño sentir esas cosas”

Pasaron dos cosas en este tiempo con las harinas, por un lado se generó una moda de buscar variantes y valorizar todo lo que con ellas se hace. Y por otro lado se las desmerece y se pide evitarlas…

“Lo primero es lo importante. Nosotros utilizamos el grano cuando está en su mejor momento y hacemos todo de manera artesanal. Tenemos muchas variantes de pan y de facturas. Este es un país cosmopolita con una gastronomía muy variada, y también esto pasa con el pan. Pero nosotros valorizamos mucho lo nuestro. Argentina tiene toda la variedad de granos para hacer productos extraordinarios, no necesitamos traer nada de afuera. Eso nos da productos con sabores únicos y distintivos. Y buscamos siempre alternativas. Eso hace que la gente llegue y pregunte que tenemos, que le ofrecemos, por sobre el hecho de venir a buscar siempre lo mismo. Esa confianza que nos brindan nos da la chance de ofrecer productos nuevos”

¿Qué es la masa madre?

“Algo muy sencillo e importante. Agua y harina que pasa por distintos estadíos de fermentación con levaduras que están presentes de manera natural en los alimentos. Es decir que se suplanta la levadura comercial. Lo positivo de estas fermentaciones prolongadas se ven en panes muchos más bajos en azúcares y grasas, es decir que consumís productos positivos para tu organismo. Siempre que comes un pan fermentado con probióticos, comes un pan que sigue estando vivo. Es como comer un yogurt, o un chucrut, organismos que ayudarán a tu organismo”

¿Cómo definís tu pan?

“Nuestro pan tiene una corteza súper fina con mucha nota caramelo. Tenemos una base casi carbonizada muy rica que combina muy bien con el corazón del pan, que es la miga”

¿Qué estás buscando ahora?

“Mejorar lo que hacemos y recuperar algunos productos. Queremos reposicionar a las facturas, fundamentalmente a las de grasas que están menospreciadas. Una factura hecha con grasa de muy buena calidad es mejor a una hecha con manteca de baja calidad. Estamos ofreciendo tartas de ricota, pastafrolas…, tratamos de recuperar sabores de tiempo pasado”

¿Cómo titularías a tus locales?

“Como panaderías de barrio del futuro”

¿Habrá alguna de ellas en Rafaela?

“Me encantaría. Cada vez que vuelvo soy feliz. Y tener allá una panadería sería fenomenal”

Oscar Martínez
24/06/2.020